buster.nsh@gmail.com
   
   
  ENGLISH   VERSION
 
   
 

ГЛАВНАЯСТАТЬИГОСТЕВАЯ

 
 
 

Глава 18. Чешская кухня

Разумеется, мы не в силах обозреть всю чешскую кулинарию - только в книге "Чешская кухня" *) приводится около шестисот рецептов всевозможных блюд, и это далеко не полный перечень. Мы коснемся самых оригинальных моментов, связанным с этой необъятной темой, и поговорим о том, что упустили или не заметили другие авторы.

В России главный продукт питания - хлеб. Можно многое сказать о пользе овощей и фруктов, о том, что организм нуждается в белках, и все это будет правильно. Но для россиянина голова всему - хлеб, белый пшеничный, черный ржаной и сорта из смешанной муки, которые обычно называют серым хлебом. Завтрак, ужин и особенно обед в России без хлеба не обходятся, с хлебом едят суп и мясное второе, хотя оно подается с гарниром. В европейских странах и США ситуация другая. Конечно, там есть хлеб - в виде рогаликов, белых булок и булочек, но его употребляют на завтрак и иногда на ужин - скажем, с яичницей, колбасой или ветчиной. Обед часто обходится без супа, первым блюдом идут салаты, а мясное второе положено есть с гарниром, рисом или картофелем. Рис и картофель богаты углеводами и вполне заменяют хлеб. Черного хлеба, как правило, в широком потреблении нет, он считается лечебным, для диабетиков - им картофель и рис не подходят. Когда Михаил Ахманов спрашивал черный хлеб в немецком или испанском ресторане, на него глядели с изумлением и разводили руками. Чехия больше похожа на Россию, там тоже едят суп, называемый "полевка", и всевозможных сортов хлеба великое множество. Есть и ржаные хлеба - во всяком случае, в ресторане санатория в Карловых Варах с черным хлебом проблем не имелось. Но второе подают на европейский манер, с большим количеством гарнира, с рисом, вареным картофелем, пюре или картофелем фри.

Мы затеяли этот разговор, чтобы поведать о кнедликах, чешском изобретении, заменяющем хлеб и гарнир. Вообще-то придумали их в Вене лет двести назад (название происходит от немецкого "knodel"), но в начале XIX века кнедлики попали в Чехию и начался, как говорится, расцвет жанра. Нынче мир уверен, что кнедлики - исконно чешское блюдо, а Вена вызывает ассоциацию только с венским шницелем.

Обычно кнедлики готовят из теста, но не запекают их как пирог, а делают слегка сыроватыми. Внешне кнедлик похож на кусок белой булки, но по консистенции он более плотный и тяжелый. Второй вариант - приготовление кнедликов из старого хлеба, третий - из картофеля, есть фруктовые и творожные кнедлики; всего различных рецептов более шестидесяти, и способов потребления этого блюда тоже немало. Чаще всего кнедлики подают как гарнир к мясному: в центре большой тарелки - кусок свинины, по краю выложено шесть или семь кнедликов, и все это залито соусом. Но кнедлики можно есть и отдельно - например, с тушеной капустой и опять же с соусом. Мясо не обязательно, а вот соус необходим, без него кнедлик просто безвкусная булка.

Разнообразие соусов - еще одна особенность чешской кухни. Соуса бывают мясные, сметанные, томатные, винные, сладкие, и, обмакивая в соус кусочек кнедлика, мы можем есть его как гарнир к мясу или как сладкое блюдо - скажем, с вареньем. Макать надо обязательно, не зря же соус на чешском называется омачкой! Одним словом, кнедлик и соус нераздилимы. Соус подается в изобилии, тарелка полна до краев, и это понятно: чтобы оприходовать шесть кнедликов, омачки нужно с избытком.

Нам приходилось слышать разные мнения о кнедликах. Кое-кто из россиян их на дух не переносит, считая странной чешской прихотью, недопеченным тестом, которое никакой соус не спасет. Мы их понимаем; чтобы сразиться с тарелкой кнедликов, необходимы мужество, искусное владение ножом и вилкой, осторожность (чтобы не закапать одежду соусом) и крепкий желудок. Многие из вкусивших прелестей чешской кухни с придыханием говорят о печеном вепревом колене и фазане в вине, а о кнедликах даже не вспоминают. Есть, однако, и ценители, к которым принадлежит Михаил Ахманов. Познакомившись с кнедликом в 1967 г, он относится к этому блюду с большим уважением. Кнедлики недороги и очень питательны; как раз то, что нужно для нищих студентов.

Чешскую кухню в целом считают похожей на немецкую и австрийскую, с преобладанием мясных блюд (особенно из свинины) и разнообразных гарниров из картофеля. С этим можно согласиться, однако заметим, что вы будете приятно удивлены, побывав после Австрии или Германии в чешском ресторане. Здесь уместен такой пример: многие художники рисовали и рисуют море, но не все они Айвазовские. А потому вернемся к легендарному вепреву колену и сообщим, что в Чехии вам подадут чудно приготовленную свиную рульку, и порция будет такой, что одному ее не одолеть - при весьма скромной цене. Ножка подается без кнедликов и часто вообще без гарнира (могут добавить печеный помидор), ибо задача тут другая: справиться с мясным оковалком на семьсот-восемьсот грамм. Помня об этом замечательном блюде, Михаил Ахманов дважды пробовал его в Германии, в Мюнхене и Берлине в 1991 г. Мюнхенская рулька подавалась с печеным картофелем, была отлично приготовлена, но размером вдвое уступала чешской; о берлинской же ноге Ахманов вспоминает с большой неприязнью - главной частью блюда оказалась кость, а на ней - ошметки мяса. Выводы делайте сами.

Авторы, описывающие в путеводителях и в интернете чешскую кухню, непременно отмечают ее особенности, указанные выше - близость к немецкой, мясное изобилие, разнообразие соусов и, как отдельный изыск, кнедлики. Но похоже никто не заметил, что в кухне Чехии отражена поэтическая душа народа, путь к которой лежит, разумеется, через желудок. Мы имеем в виду названия блюд, столь необычные и романтические, что несведующий россиянин, пролистав меню, начинает сомневаться: а можно ли это есть?..

Заметим, что ряд блюд в чешском называется так же, как в русском: стейк, бифштекс, гуляш, котлета и т.д.; можно даже понять, что змерзлина - это мороженое, ягнятина - баранина, а вепрево мясо - свинина (дикий кабан на чешском не вепрь, а дивочак). С морепродуктами тоже нет особых проблем: рыба, треска, лосось, кальмар, карп (капр), тунец (туняк) звучат и пишутся похоже. Но вот мы встречаем блюдо "влтавский утопенец" или, скажем, "пучалка", и под сердцем холодеет - это что еще за прибамбас? Не пугайтесь, "утопенец" всего лишь маринованная сосиска, а "пучалка" - жареный в масле горох с солью, то и другое - закуска к пиву. "Крути стейк" - не стейк из крота и не крутой стейк, а индюшачья отбивная. Если попадется "паненка с гоубовой омачкой", опять же не пугайтесь, это не юная панна с подливкой, а свиной рулет под грибным соусом. "Печеный кандат" - не жареный кандидат наук, а судак; "чертовы роштенки" - особым образом приготовленный ростбиф, довольно острое блюдо; "сон Бюргера" - шницель из коровьего вымени; "простоволосая невеста" - запеканка из картофеля и яблок; "босаки" - не босяки, а картофельные клецки; "меч короля Артура" или "королевский меч" - свиной шашлык. "Моравский воробей" и "моравский петух" никакого отношения к птицам не имеют: "воробей" - запеченная свинина, а "петух" - крепкий коктейль из бехеровки, вермута и сливовицы, так что можно выпить "петуха" и закусить "воробьем". Еще одно колоритное название - "брамборачка", суп из картофеля и грибов, который едят из хлебных мисок; то есть, срезав часть буханки с корочкой, выбирают мякиш и наливают в эту "миску" суп. Если же в названии блюда попадется слово "татарский", то вы получите сырой фарш из говядины или рыбы - в память об "ужасных диких татарах", ходивших в набеги на Чехию и другие страны и, по мнению кулинаров, питавшихся сырым мясом.

Среди десертов тоже попадаются всякие чудеса - скажем, "мокрая бухта" - кекс с ромом, изюмом и фруктами, или "секрет графини" - торт с безе, яблоками и орехами. А чего стоит "змерзлиновый погар с черствым овоцем"! Ясно, мороженое, а дальше что?.. Это мороженое со свежими фруктами и, возможно, ягодами, печеньем и шоколадом, которое подается в виде башни в особой посудине - мороженое, достойное принцесс и королев!

Это ли не истинная поэзия? И мы далеко не исчерпали список чарующих названий - так, Михаил Ахманов смутно вспоминает, что Ярослав Фиала угощал его в Пльзене блюдом "три мушкетера" или, быть может, "кардинал Ришелье" (по нашему это цыпленок табака). Далеко не в каждом славянском языке можно найти такую кулинарно-аллегорическую стилистику! Вот, например, в Хорватии свинина так и будет свининой, но в меню можно узреть нечто совсем не вдохновляющее: "свинская котлета". А блюдо, похожее на люля кебаб, зовется "циварцици", и произнести это совсем не просто. Что уж говорить про американцев, изобретателей "хот дога"! "Меч Артура" или "вепревый ржизек" звучит гораздо лучше, и мы с гордостью отмечаем, что у чешской кухни есть не только вкусовые достоинства, но и литературные.

Кроме упомянутого выше вепрева колена, не меньшего восхищения заслуживает баранья (то есть ягнячья) ножка, которую, в отличие от свиной, вполне способен съесть один человек. Эти блюда одинаковой стоимости, примерно 300-350 крон, но баранина дороже свинины, и поэтому порция меньше. После бараньей ножки можно уйти из ресторана на своих двоих, а если доел свиную, лучше вызывать такси. Не менее великолепны и другие блюда из ягнятины, лопатка и филе, но главный козырь чешской кухни несомненно старочешская башта. Это горячее мясное ассорти, включающее свининой стейк, утку, копченую шейку и колбаски с гарниром из кнедликов, капусты и картофельных оладий. В одиночку с ним не справиться, тут нужна компания из трех-четырех крепких мужчин.

Разумеется, в чешской кухне есть множество супов (грибной, луковый, картофельный, овощной и даже суп из свиных ушей), есть сладкие десерты - блинчики со сливками, мороженым, шоколадом, торты, пирожные и знаменитый яблочный штрудель, есть превосходные блюда из рыбы. Карп, например, может быть приготовлен двадцатью разными способами, чьи названия тоже полны поэзии: "карп а-ля Белая дама", "карп а-ля Петр Вок", "карп а-ля Якуб Крчин", карп с чесноком по-тржебоньски, карп тушеный с творожным соусом. Чешская кухня включает также разнообразные блюда из дичи, оленины и зайчатины, фазанов и куропаток, но это удовольствие не из дешевых - если вы пожелаете отведать запеканку из зайца "а-ля Виола Тешинская", придется раскошелиться. К этим кулинарным чудесам можно приобщиться в кабачках, кафе, пивных и ресторанах, но есть еще одно блюдо, которому нужны не стол под крышей, не фарфор с вилкой и ножиком, а только ваша ладонь и картонная тарелка. Это шпикачки, еда поистине пражская, простая, дешевая и очень вкусная. Посетить Прагу и не съесть шпикачку, все равно как уехать из Карловых Вар, не отведав вафли. Шпикачки это сардельки, шпигованные салом, благодаря чему они приобретают восхитительную сочность; их жарят в киосках на улице и вручают оголодавшему народу надетыми на палочку. К шпикачке прилагается кусок хлеба и горчица, но можно добавить и пива. Конечно, в пивной вам тоже подадут шпикачки, но лучше есть их после хорошей прогулки на Вацлавской площади или в другом историческом месте, попутно любуясь архитектурными шедеврами. Шпикачки это вам не расхожий чизбургер или хот дог, это пражская диковина, неповторимая, как сам этот город.

Перейдем к жидкому горячительному. Истинно чешским напитком, прославленным на весь мир, является, конечно, пиво. Путеводители сообщают, что в Чехии столько его сортов, что не перечесть, но это неверно - все сотворенное людьми поддается счету. Разных сортов пива от четырехсот пятидесяти до пятисот; подобное многообразие связано с тем, что в каждой местности варят свое пиво, и рецепты, а также хмель, произрастающий в том или ином районе, могут хоть немного, но отличаться. Пивоварение - одна из самых древних чешских традиций, которая по историческим данным насчитывает около тысячи лет - так, хмель и пиво упомянуты в 1088 г в указе первого чешского короля Вратислава II. Но, разумеется, и до этих времен в Чехии сажали хмель и варили пиво.

В самых знаменитых пражских пивных - например, "У Флеков", - подают один сорт пива, темного или светлого, и такой фирменный напиток можно попробовать лишь в одном конкретном заведении. Кстати, пивоварня, снабжающая "У Флеков", существует уже более пяти столетий; поверьте, за этот срок там научились делать уникальное пиво. В обычных ресторанах скорее всего предложат наиболее известные и распространенные сорта - "Пльзенское" ("Пилзнер"), "Старопрамен", "Будвайзер", "Великопоповицкий козел". Такие сведения можно почерпнуть в любом путеводителе, и мы их повторять не будем, а остановимся на удивительном явлении, присущем только Чехии - на пивной кулинарии.

Пиво у чехов настолько любимый напиток, что его используют в качестве основы или добавки во множестве блюд, прежде всего мясных. Существует пятнадцать-двадцать видов пивных супов - просто пивной суп, пивной суп со сметаной, с имбирем, с гренками, суп из пива и молока, суп с творогом, со сливками, пивная окрошка и так далее. Из мясных блюд самое известное - богемский гуляш с пивной подливкой. Это не значит, что в тарелку наливают пиво, тут технология более сложная: обжаривают свинину и говядину с луком, заливают все это пивом, добавляют специи, капусту и тертые сухари и тушат в течение часа. Вообще же с пивом могут приготовить любое мясо - телячьи отбивные, говяжью печень, свиную рульку, курицу или утку; одно из самых изысканных блюд - заяц, маринованный в пиве. Рыбу тоже тушат с пивной добавкой, и в мучные блюда она тоже идет - есть, например, пивные оладьи. Чешские кулинары ухитряются даже плов готовить с пивом, но Михаил Ахманов, любитель кавказской и узбекской кухни, считает, что тут они погорячились. Восток, как известно, дело тонкое, и с пивом лучше туда не соваться.

К счастью, до чебуреков и сациви чехи еще не добрались, но есть в пивной кулинарии вещи просто потрясающие - например, кофе "богемский" с пивом. Напиток удивительный, и мы, со ссылкой на "Чешскую кухню", *) приводим его рецепт:

Нужно взять по стакану пива и сливок, две чайные ложки кофе и сахар по вкусу. Сварить кофе (для этого используется один стакан воды), процедить и охладить. Взбить в миксере смесь пива, сливок и сахара. Налить половину чашки кофе, остальное доложить взбитой смесью пива, сливок и сахара.

Удивительный напиток, но, по мнению Михаила Ахманова, России есть чем ответить. В аспирантские годы он знавал одного рентгенофизика со своей кафедры, который в сметану (треть стакана) доливал пиво "Жигулевское", размешивал и потреблял в таком виде. Это называлось "сметана по-рентгеновски".

В Чехии также производятся виноградные вина и более крепкие напитки, из которых самый знаменитый - ликер "бехеровка". Внедрение алкоголя в массы производится также с помощью коктейлей из смеси пива, водки, коньяка, бехеровки, иногда с добавкой томатного и других соков. Названия коктейлей бывают такими причудливыми, что стоит их упомянуть, хотя бы некоторые: "Красный глаз", "Красная луна", "Нервный срыв" и уже знакомый нам "Моравский петух".

Теперь поговорим про Иосифа Бехера и бехеровку, которую называют "тринадцатым источником" Карловых Вар. Тем, кто там не был, надо знать, что в Карловых Варах бьют двенадцать целебных ключей, и каждый "сорт" воды лечит определенные болезни: своя вода от гастрита, своя - от болезней почек, суставов и так далее. Бехеровка же, изобретенная в Карловых Варах, лечит разом от всего и больше известна в мире, чем остальные двенадцать источников.

Кстати, именно доктор Давид Бехер (1725-1792 гг), отец Иосифа, выполнил первые научные анализы карловарских вод и разработал методы лечения, которые используются до сих пор - например, сочетание питьевого курса с расслабляющими ваннами и пешими прогулками. Слава доктора стала фундаментом благосостояния его потомков, но Давид Бехер и представить не мог, что к водам, ваннам и всему остальному они добавят горячительный напиток. Причем изрядной крепости!

Давидов сын Иосиф в доктора не вышел, был аптекарем, но непростым: готовил экстракты из различных трав, настаивая их на спирте. Случилось так, что в 1805 году приехал в Карловы Вары на лечение некий граф, коего сопровождал личный доктор англичанин Фробиг. Граф поселился в доме Бехера, и вскоре выяснилось, что Фробиг тоже интересуется настойками на травах. В результате немецкий аптекарь и английский доктор все свободное время проводили в лаборатории, колдуя над гербариями, химической посудой и своими записями. Важной частью их исследований также являлась дегустация напитков.

Когда гости уехали, Бехер обнаружил на одной из фробиговских рецептур приписку: "Вот это мне показалось очень недурственным". Сделав испытание, он решил: да, совсем недурственно!

Но это еще не была бехеровка. Иосиф трудился два года, комбинируя различные травы, и только в 1807 г начал торговать ликером, названным в честь доктора Фробига "Карлсбадер энглиш биттер". На первых порах его принимали внутрь по каплям, но болящим такая медицина пришлась по вкусу и они стали спрашивать большие упаковки. С 1810 г мелкие аптекарские флакончики сменились, к радости покупателей, поллитровками.

Незадолго до смерти Иосиф Бехер открыл тайну состава своему сыну Иоганну, после чего процесс пошел быстрыми темпами. Иоганн, толковый бизнесмен, принялся изготовлять ликер промышленным способом, а кроме того усовершенствовал дизайн - с 1876 г бехеровку стали разливать в фирменные бутыли различной емкости, которые существуют до сих пор. В конце XIX века Густав Бехер, сын и наследник Иоганна, зарегистрировал торговую марку "Бехер биттер", дабы оградить карловарский ликер от подделок. Когда фирму возглавил сын Густава Рудольф, началась Первая мировая война, лишь повысившая интерес к целебному напитку - слава бехеровки разнеслась по морям и землям, от Египта до Скандинавии.

Рецепт остается тайной и в наше время. Его знают только два человека, которые каждую неделю смешивают в особой изолированной комнате травы и пряности. Из них затем создается экстракт на спирте, в него добавляется карловарская вода и напиток несколько месяцев зреет в дубовых бочках.

Владо Риша не раз посещал фабрику и музей Бехера в Карловых Варах, дегустировал бальзам "тринадцатого источника" и сохранил об этих визитах самые романтические воспоминания. Здания фабрики стояли по обе стороны широкой улицы, и, чтобы не перевозить бочки из одного цеха в другой, их соединили подземным ходом. У потолка были проложены стеклянные трубы примерно пятисантиметрового диаметра, по которым бехеровку перекачивали прямо под улицей в другое фабричное помещение. Это зрелище было таким чарующим - ликер, текущий над головой!

Но, к сожалению, этой красоты больше не увидеть - построили новую фабрику, без всяких подземных ходов. Увы! Как говорили латиняне, nil permanet sub sole - ничто не вечно под солнцем!

------------------------------------------------------------------------

*) И.Михайлова "Чешская кухня. Под чешское пиво", Москва, изд-во "ЭКСМО", 2010 г.