buster.nsh@gmail.com
   
   
  ENGLISH   VERSION
 
   
 

ГЛАВНАЯСТАТЬИГОСТЕВАЯ

 
 
 

Михаил Ахманов

ТРИДЦАТЬ ТРИ ПИРОГА

Может быть, этих пирогов не тридцать три, а меньше или больше - я, честно говоря, не считал. Зато могу гарантировать, что в любом варианте мой пирог очень вкусен и хорошо подходит для человека с диабетом. Кстати, надо бы дать ему название - ведь не бывает пирогов без названий. Я долго ломал голову над этим вопросом и наконец решил поступиться собственной скромностью и назвать его ахмановским пирогом. В конце концов, я изобрел этот пирог и готовлю его почти двадцать лет. Замечу сразу, что речь идет не о сладком изделии, а об открытом пироге с различными начинками из мяса, рыбы, яиц, грибов, сыра и овощей. Такой пирог едят как основное блюдо, запивая его бульоном, чаем, красным или белым сухим вином.

Рецепт выглядит просто: смешайте по стакану пшеничной и ржаной муки, добавьте разрыхлитель теста, соль по вкусу, три яйца, немного молока или сметаны, и все тщательно разотрите. Полученное тесто нужно выложить на сковороду, сверху распределить ровным слоем начинку (ее варианты будут описаны ниже) и поставить в духовой шкаф, где пирог выпекается в течение сорока минут. Но боюсь, что если вы последуете этому рецепту, у вас ничего не получится, так как главное не в рецепте, а в технологии. Поэтому начнем снова.

Итак, надо смешать в миске два стакана муки, пшеничной и ржаной. Как вариант - полтора стакана ржаной и половину стакана пшеничной, но делать только из ржаной не советую: получается жестковато и быстрее черствеет. На два стакана муки нужно добавить стандартный пакетик разрыхлителя (18 грамм) и половину или треть чайной ложки соли. Перемешивать столовой ложкой тщательно и энергично две-три минуты, чтобы мука двух сортов, разрыхлитель и соль равномерно распределились по всему объему будущего изделия. Вылить в сухую смесь три яйца и приступить к растиранию смеси. Тут тоже есть варианты. Если добавить четыре-пять яиц, вы получите нужную консистенцию теста, но если яиц три, то необходимо подлить три-четыре столовые ложки молока, простокваши, кефира или сметаны. Я рекомендую этот последний вариант: меньше яичных желтков - меньше холестерина. Но, разумеется, вы можете использовать только белок от пяти-шести яиц.

Тесто получается липкое, имеющее консистенцию очень густой сметаны. Раскатать его скалкой невозможно, поэтому действуем так. Берем большую сковороду и втираем в ее днище и внутренние бортики сливочное масло - достаточно кусочка в половину пальца (это нужно для того, чтобы готовый пирог легко "отошел" от сковороды). Тесто в миске сбиваем в кучку (ее размер - примерно два кулака) и перекладываем в центр сковороды. Распределять тесто по ее днищу приходится ладонью, а чтобы оно не липло к пальцам, надо вылить на него немного подсолнечного масла. Шлепаем маслянной ладонью, пока слой теста не заполнит всю сковороду. Равномерного распределения не получится, но нужно стараться, чтобы не было слишком тонких и слишком толстых участков.

Пирог из двух стаканов муки - это четыре большие порции или шесть поменьше. Я выпекаю его на сковороде диаметром 30 см, но вполне подходит и сковорода диаметром 25 см. На меньшей сковороде лучше делать пирог из одного стакана муки, на две-три порции. Если сковорода большая, то слой теста на ней будет примерно 2 см толщиной и быстро пропечется.

Если теперь поставить наше изделие в духовку, мы получим не пирог, но вкуснейший хлеб - плоский, круглый, толщиной 3-4 см. Перед запеканием я советую его чем-нибудь посыпать - тертым сыром, тмином, семечками или всем этим вместе. Вкус любых бутербродов на таком хлебе совершенно потрясающий; можно есть его с маслом или просто так. Имеется еще одна хитрость, связанная с приготовлением теста: в смесь вы можете добавить треть или половину стакана нежирного творога. Вкус изделия будет нежнее.

Переходим к начинке, которую нужно приготовить заранее. В самом простом варианте это обычный столичный салат, в котором присутствуют картофель, огурцы (желательно не соленые), крутое яйцо, зеленый горошек, колбаса или мясо. В эту смесь нужно добавить два сырых яйца (чтобы все ингридиенты лучше запеклись), перемешать и выложить на слой теста, распределив примерно ровным слоем. Затем взять столовую ложку, смазать ее подсолнечным маслом и пройтись по периметру пирога, приподнимая ложкой края теста так, чтобы получился небольшой бортик. Сверху посыпать пирог тертым сыром и поставить в духовку на сорок минут.

Слой начинки должен быть толщиной 3,5-4 см, так что ее объем - в случае сковороды с диаметром 30 см - примерно полтора литра. Тут я хочу остановиться и сообщить вам об одной особенности ахмановского пирога - в тесто можно добавить старую сметану, молоко, творог, а сверху навалить что угодно и посыпать натертым засохшим сыром. Скажем, после праздника у вас остался мясной или рыбный салат, на который вы уже смотреть не можете, не то что есть. Мой совет - делайте ахмановский пирог, и салат не пропадет! Но, конечно, существуют и особые, более деликатесные начинки. Я приведу несколько рецептов, рассчитанных на большой пирог из двух стаканов муки.

Мясная начинка. Отварить куриную грудку средней величины ("белое" мясо), пять яиц и 200 г шампиньонов. Нарезать мясо, грибы и яйца мелкими кубиками, смешать, посолить. Добавить два сырых яйца и еще раз перемешать. Выложить на тесто, посыпать тертым сыром.

Варианты. Вместо курицы - индейка, говядина, другое мясо или смесь мяса разных сортов. Вместо замороженных шампиньонов, которые нужно отваривать - банка консервированных шампиньонов или любых других грибов. Можно добавить зеленый горошек, нарезанный репчатый лук, черный перец. Можно поджарить в сливочном масле мясной фарш и использовать его. Я не пробовал делать пирог с отварной говяжьей печенью или другими субпродуктами, но думаю, что и такой вариант будет очень неплох.

Рыбная начинка. Для рыбного пирога лучше всего подходят филе трески или судака, но возможны и другие сорта рыбы - скажем, окунь. Отварить 400-500 г рыбы и два-три яйца, нарезать, добавить слегка поджаренный мелко нарезанный лук, две столовые ложки растопленного сливочного масла, перец, соль (по вкусу). Смешать с двумя сырыми яйцами, посыпать тертым сыром. Мне помнится, что однажды мы с женой сделали небольшой рыбный пирог из банки консервированной сайры, и получилось вполне съедобно.

Грибная начинка. В самом простом варианте начинку делают из шампиньонов - 300-400 г замороженных или две банки консервированных грибов. К грибам добавляют пять сваренных вкрутую яиц и нарезанный репчатый лук; затем, как в предыдущих случаях, смешивают с двумя сырыми яйцами. Но, разумеется, для такого пирога еще больше подходят свежие грибы, начиная от благородных белых, подосиновиков, маслят и подберезовиков и кончая правильно обработанными горькушками. Лук - одна большая луковица или две среднего размера; можно добавить нарезанный кубиками отварной картофель, но не более одной картофелины. Сверху посыпать тертым сыром.

Пирог с зеленым луком. Распустить в сковороде 30-40 г сливочного масла. Зеленый лук, три-четыре пучка, нарезать и залить горячим маслом. Добавить четыре-пять нарезанных крутых яиц, нарезанные шампиньоны (консервированные, одна банка), посолить, смешать с двумя сырыми яйцами, посыпать сверху сыром. Слой начинки в этом случае меньше, чем в мясном, рыбном и грибном вариантах - примерно пара сантиметров. Луковый пирог мы с женой делаем последние два-три года, и реакция наших гостей всегда одинакова - говорят, что за уши не оттащишь.

Как видите, в этих пирогах много яиц - три в тесте и пять-семь в начинке. Диабетику рекомендуется два яйца в неделю, и это количество содержится в четвертинке большого пирога. Но, во-первых, холестерин содержится в желтке, который можно отделять у части яиц, а во-вторых, если холестерин у вас в норме, вы можете есть больше яиц. Но такой пирог - пища весьма калорийная, и я советую есть за один прием не более четвертой или шестой его части.

Напомню, что все перечисленные выше ингридиенты, кроме муки, глюкозу крови практически не повышают. Для муки (теста) приведу расчет хлебных единиц: 1 столовая ложка муки (с горкой) - 1 ХЕ; стакан муки - 6 ложек; пирог - 12 ХЕ (или 14 ХЕ, если считать с запасом). Таким образом, порция (четвертинка пирога) - 3-3,5 ХЕ.

Кушайте на здоровье.